L'hamburger vegano, o di origine vegetale, spesso promette proteine āāparagonabili a quelle di origine animale, ma il modo in cui le proteine āāsono espresse sulle attuali etichette nutrizionali (un unico valore generico espresso in grammi) puĆ² essere fuorviante.
Questo perchĆ© il corpo umano non usa la "proteina" stessa. Servono invece gli aminoacidi essenziali, che sono presenti nelle proteine, ma la concentrazione e la digeribilitĆ degli aminoacidi sono diverse tra le fonti proteiche.
Per tenere conto di queste differenze, l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) ha sviluppato un nuovo standard per la qualitĆ delle proteine: il Digestible Essential Amino Acid Score (DAB). Questo standard si concentra specificamente sulla digeribilitĆ degli amminoacidi essenziali e mira a fornire ai nutrizionisti strumenti piĆ¹ precisi. Un nuovo studio condotto dall'UniversitĆ dell'Illinois e dalla Colorado State University utilizza questo sistema per valutare la qualitĆ proteica degli hamburger di manzo e di maiale, nonchĆ© degli hamburger vegani di Impossible Meat e Beyond Meat.
Le proteine āāanimali forniscono piĆ¹ aminoacidi
Gli hamburger vengono tipicamente consumati con un panino, quindi i ricercatori hanno analizzato anche la qualitĆ proteica degli hamburger e dei panini insieme. PoichĆ© i prodotti a base di cereali, come i panini per hamburger, offrono proteine āādi bassa qualitĆ , hanno ridotto i valori DIAAS.
I ricercatori hanno nutrito i maiali con hamburger di maiale, hamburger di manzo magro all'80% e al 93%, Impossible Burger a base di soia e Beyond Burger a base di piselli. Hanno quindi misurato la digeribilitĆ dei singoli amminoacidi essenziali e hanno utilizzato quei punteggi di digeribilitĆ per calcolare i valori DIAAS.
Sia l'hamburger di manzo che quello di maiale , serviti senza panino, sono stati classificati come fonti proteiche "eccellenti" (con un punteggio superiore a 100). L'Impossible Burger, servito senza panino, ĆØ stato classificato come un'ottima fonte proteica per i bambini dai 3 anni in su, ma non per i bambini di etĆ inferiore ai 3 anni. Con un punteggio di 83, il Beyond Burger senza panino ĆØ risultato una "buona" fonte proteica per i bambini dai 3 anni in su.
Consumare l'impossibile hamburger insieme a un panino ha ridotto il valore DIAAS a "buono" (dai 3 anni in su). Ma quando insieme al pane si mangiava carne di maiale o manzo magro impanato all'80%, i valori DIAAS erano ancora 100 o superiori per la fascia di etĆ 3+, a dimostrazione che queste combinazioni soddisfacevano i bisogni di tutti i bambini di aminoacidi essenziali.
Ć necessaria piĆ¹ quantitĆ di hamburger vegano
Questo significa che dovremmo mangiare il 15% in piĆ¹ della combinazione hamburger e panino vegani per ottenere la stessa quantitĆ di aminoacidi digeribili, rispetto a mangiare hamburger di maiale o di manzo. Pertanto, se dobbiamo mangiarne di piĆ¹, consumeremo anche piĆ¹ calorie.
Bambini, adolescenti, donne che allattano e anziani sono a rischio di non assumere una quantitĆ sufficiente di aminoacidi. I risultati di questo esperimento, insieme a dati precedenti, dimostrano l' importanza di includere proteine āāanimali nella dieta per fornire quantitĆ sufficienti di aminoacidi essenziali digeribili a queste fasce di popolazione.
Questo ĆØ particolarmente importante nei paesi in via di sviluppo, dove l'accesso alle proteine āāanimali puĆ² essere limitato, soprattutto per i bambini. In alcuni paesi, la maggior parte dei bambini presenta carenze di aminoacidi essenziali. Si tratta di una situazione estremamente grave, perchĆ© la mancanza di aminoacidi puĆ² compromettere lo sviluppo cerebrale dei bambini.